Gıdalardan bulaşan mikropların en önemlisi Salmonella

Üsküdar Üniversitesi NPİSTANBUL Hastanesi Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Uzmanı Dr. Dilek Leyla Mamçu, özellikle et ve süt ürünleri yoluyla bulaşabilecek hastalıklara dikkat çekti ve gıda hijyeni konusunda alınabilecek önlemleri sıraladı.

Mikrop üremesini ve bulaşmasını önlemek güvenli gıda üretiminin amacı olmalı

Gıdaların gerekli hijyen şartlarına dikkat edilmeden hazırlanması veya bekletilmesi halinde ölümcül olabilecek hastalıklara neden olabileceğini belirterek sözlerine başlayan Uzm. Dr. Dilek Leyla Mamçu, “Gıdanın içindeki hastalık yapan mikropları yok etmek, gıdada hastalık yapan mikropların üremelerini engellemek ve gıdaya dışarıdan mikrop bulaşmasını önlemek güvenli gıda üretiminin amaçları olmalıdır.” dedi. Mamçu, gıda hijyeninin herhangi bir gıdanın temizliği ve hastalık yapan etmenlerden tümüyle arınmış olması demek olduğunu da sözlerine ekledi.

Salmonella Gıda zehirlenmesinden tifoya kadar değişen hastalıklara neden olabilir

Et ve süt ürünleri ile bulaşan enfeksiyon etkenlerini sıralayan Uzm. Dr. Dilek Leyla Mamçu sağlıksız koşullarda üretilen süt ve süt ürünlerinden bulaşan mikropların en önemlisinin Salmonella olduğunu söyledi ve sözlerine şöyle devam etti:“Gıda zehirlenmesinden tifoya kadar değişen hastalıklar yapabilir. Süt dışında, yumurta, tavuk eti, mayonez gibi gıdalarda da bulunabilir. Mikrop alındıktan yaklaşık 6-12 saat sonra ilk belirtiler ortaya çıkar. İshalin yanı sıra baş ağrısı, karın ağrısı ve kusma da görülür. Escherichia coli ise kaynatılmamış süt, uygun işlenmemiş ve pişirilmemiş etler ile pastörize edilmemiş meyve suları gibi besinlerde çoğalır. Mikrop vücuda girdikten iki veya üç gün sonra şiddetli ishal, karın ağrısı ve kusma başlar. Ateş görülebilir. Genellikle dışkıda kana da rastlanır.”

‘Peynir Hastalığı’nın kaynağı kaynatılmamış sütten yapılan peynirler

‘Peynir hastalığı’ olarak da adlandırılan Brucellanın pastörize edilmemiş çiğ sütler veya hasta hayvanların etleri yoluyla bulaştığının altını çizen Mamçu, “Özellikle kaynatılmamış sütten yapılan ve salamura süresi beklenmeden tüketilen peynirler en önemli hastalık kaynağıdır. Mikrobu aldıktan 2 hafta ila 2 ay içerisinde geceleri yükselen ateş, eklem ve vücut ağrıları, gece terlemeleri ile başlar. Tedavi edilmezse ciddi, bazen de öldürücü olabilir. Yersinia enterocolitica da hijyenik olmayan çiğ et ve süt, dondurma ve kontamine sularla bulaşır. Yüksek ateş, kanlı ishal, karın ağrısı şeklinde belirtilerle başlar.” açıklamasında bulundu.

“Hamileler, bebekler ve bağışıklık sistemi zayıflamış yetişkinler için çok risklidir.” 

Gıdalar yoluyla bulaşabilecek hastalıkları sıralamaya devam eden Uzm. Dr. Dilek Leyla Mamçu, “Bacillus cereus daha çok et ve süt ürünleri, krema, puding, kurutulmuş süt, paket çorbalar, pirinç ve tahıl ürünlerinde bulunur. Şüpheli gıda alımını takiben, 3-12 saat içinde başlayan sulu ishal, kusma, bulantı, mide krampları ile seyreder. Listeria monocytogenes ise yeterince hijyenik olmayan veya pastörize edilmemiş gıdalarla bulaşır. Yumuşak peynir, dondurma da dahil olmak üzere süt ürünleri, çiğ süt, çiğ ve az pişmiş et, tavuk, deniz ürünleri ve çiğ sebzelerde bulunur. 12-24 saat içinde başlayan, mide bulantısı, kusma, ishal ve ateşle seyreder. Özellikle hamileler, bebekler ve bağışıklık sistemi zayıflamış yetişkinler için çok risklidir. Hamile kadınlarda düşüğe ve ölü doğuma neden olabilir. Yine Campylobacter jejuni de yeterince hijyenik olmayan veya pastörize edilmemiş çiğ et, süt, dondurma ve klorlanmamış sularla bulaşır. Ateşle birlikle ishal, karın ağrısı, aşırı gaz, mide bulantısı görülür. 2- 5 gün sonra hastalık başlayabilir ve 7-10 gün sürebilir.” şeklinde konuştu.

“Aldığınız her ürünün son kullanma tarihini kontrol edin.”

Süt ve süt ürünleri alırken dikkat edilmesi gerekenlere de değinen Mamçu, “Ambalajlı bile olsa üzerinde üretici firma, üretim ve son kullanım tarihi bilgileri bulunmayan süt ürünlerini almayın. Sokak sütçülerinden, pazarlardan süt ve süt mamulleri alışverişi yapmayın. Marketlerde kapalı ambalajlardaki markalı peynirleri tercih edin. Aldığınız her ürünün son kullanma tarihini kontrol edin. Pastörize süt ya da pastörize edilmiş sütten yapılan sanayiden geçmiş yoğurt ve tereyağı kullanın.” uyarılarında bulundu.

Donmuş etler pişirmeden önce soğutucuda çözündürülmeli

Gıda ile bulaşan hastalıklardan korunmak için Dünya Sağlık Örgütü’nün önerilerini de hatırlatan Uzm. Dr. Dilek Leyla Mamçu, “Sebze, meyve gibi gıdalar doğal hallerinde en iyi iken, diğer gıdalar ancak, işlendiğinde güvenli olurlar. Eğer seçim durumunda iseniz, taze veya şok dondurma işlemine tabii tutularak dondurulmuş tavuğu seçin. Birçok gıda, patojen etkenlerle kontaminedir. Özellikle tavuk etleri, sığır etleri ve pastörize edilmemiş sütler, hastalıklar açısından risk taşırlar. Mükemmel yapılan bir pişirme ile patojenler öldürülür. Ancak, gıdanın bütün kısımlarının en az 70°C dereceye ulaşması gerektiği unutulmamalıdır. Tavuk pişirildiğinde bile kemik yanında halen pişmemiş kısım kalabilmektedir. Donmuş sığır eti, balık ve tavuk eti pişirilmeden bir gece buzdolabında bekletilmeli, daha sonra tamamen çözündürülerek pişirilmelidir.” dedi.

Bebekler için bekletilmemiş gıdalar tercih edilmeli

“Pişmiş gıdalar oda sıcaklığına geldiği zaman, mikroorganizmalar çoğalmaya başlar.” diyen Mamçu, daha uzun süre bekletmenin riski büyüttüğüne dikkat çekti. Mamçu, “Güvenli tüketim için pişmiş besinlerin ısılarını kaybetmeye başlamadan hemen yenmelidir. Gıdaları güvenli bir şekilde servis etmek için, sıcak yiyecekleri 60°C üzerinde ve soğuk yiyecekleri 10 °C altında ortamlarda bekletin. Şayet, gıdaları 4 veya 5 saatten fazla bekletmeyi planlıyorsanız, pişirdiğiniz gıdayı hızla soğutup, 10 °C altında depolayın. Bebekler için bekletilmemiş gıdalar tercih edilmelidir.” açıklamasında bulundu.

Çapraz kontaminasyona dikkat

Depolama sırasında oluşabilecek mikroorganizmalara karşı, gıdanın bir seferde tüketilebilecek boyutlarda ayrı ayrı depolanmasının en iyi koruma şekli olduğunu kaydeden Uzm. Dr. Dilek Leyla Mamçu, “Gıdaları birden daha fazla kez yeniden ısıtmayın. Güvenle pişirilmiş gıdalar, çiğ gıdalarla çok az bile olsa temas ettiğinde kontamine olabilir. Buna çapraz kontaminasyon denir. Örneğin; çiğ tavuk hazırlarken kullanılan bıçak ve kesme tahtası yıkanmaksızın pişmiş tavuğun parçalanmasında kullanıldığında, hastalıklar için pişirme öncesi mevcut olan tüm potansiyel riskler pişmiş gıdada da tekrar oluşabilir.” dedi.

Bebek mamalarının hazırlanmasında kullanılan sular konusunda dikkatli olunmalı

Gıdaların hazırlanışı işlemine başlanmadan ve her bir ara verme sonrası ellerin çok iyi yıkanması gerektiğini vurgulayan Mamçu, “Balık, et veya tavuk gibi çiğ gıdaların hazırlanmasından sonra diğer gıdaların işlemine başlamadan önce eller tekrar yıkanmalı. Elleriniz üzerinde herhangi bir sızıntılı yara veya enfeksiyon varsa, gıdaya dokunmadan önce yara bandı ile yaralı bölgeyi kapatmak gerekir. Köpekler, kuşlar ve özellikle kaplumbağalar gibi evcil hayvanların ellerinizden gıdaya geçebilecek tehlikeli patojenleri barındırabileceğini de unutmayın.” dedi.Mamçu sözlerini şöyle tamamladı:“Saf ve temiz su gıda hazırlanması için önemli olduğu gibi içme amacı için de çok önemlidir. Eğer su kaynakları hakkında herhangi bir şüpheniz varsa, gıdaya ilave etmeden veya içmek için buz yapmadan önce, suyu kaynatın. Özellikle bebek mamalarının hazırlanmasında kullanılan sular konusunda çok dikkatli olun.”